Op z’n Woests [WOEST]

Melissa Notteboom (42) legt, samen met Jelle Van Coillie, de ziel in hun restaurant Woest. Door hun gerechten te serveren op een bedje van duurzame verhalen, willen ze meer zijn dan enkel een eetplek. Een gesprek over investeren in mensen, blije planten en liefde als geheim ingrediënt.

Een frisbee. Die bracht het ondernemersduo samen. “Jelle is een vriend van mijn man. Ze zaten samen in de scouts en ook in de frisbeeclub in Brugge. Toen ze allebei in Gent gingen studeren, richtten ze de club Gentle Ultimate op. De frisbee is een bakermat van zoveel leuks. Intussen zijn onze kinderen lid, net als de helft van ons personeel. (lacht) Nu, zowel Jelle als ik droomden van een restaurant, al hadden we beiden geen achtergrond in horeca. Toen we erover aan de praat raakten, bleek dat onze visies zeer gelijklopend waren. Dus bouwden we samen Woest uit.”

2020 Woest Melissa 8

Sinds 2017 is de Brugse Poort een ‘Woest’ rijker. Melissa staat in de keuken en houdt zich bezig met het concept. Jelle doet de bar en de zaal en regelt de administratieve en financiële zijde van de zaak. “In ons concept vinden we het belangrijk om bewust na te denken over onze keuzes en hoe we ze maken. Over elk product denken we goed na. We willen trots zijn op onze menukaart, dus leggen we graag duurzame accenten. Zoals ons vlees van de natuurslager of de Oxfam-koffie, daar pakken we fier mee uit. Je serveert de klant niet alleen een gerecht, maar ook het bijhorende verhaal. Als mensen zeggen dat het er heel goed uitziet, zeg ik dat er heel veel liefde inzit. Dat is ons geheime ingrediënt. (glimlacht)

Vorige week bereidde ik een gerecht met pasta van Pastati. Bezieler Kristl is een crème van een madam. Zij maakt verse pasta en laat dit uitvoeren door een maatwerkbedrijf. Als kok haal ik er zoveel plezier uit om daarrond een gerecht te bedenken én terzelfdertijd ook een mooi project een duwtje in de rug te geven. In een ideale wereld zijn al onze ingrediënten bio, of komt alles van bij de lokale boer. Dat is financieel nu nog niet haalbaar en elke dag maken we de afweging. Al is elke stap, hoe klein soms ook, er eentje in de juiste richting.”

Vanaf 1 januari 2021 is het verplicht om in de horeca de etensresten en het keukenafval te sorteren. “Die maatregel heeft Horeca Vlaanderen blijkbaar vier jaar lang tegengehouden. Mijn mond viel open toen ik dat las. We doen er net alles aan om food waste te vermijden. Als klanten hun bord niet leeg eten, kunnen ze het als Restorestje mee naar huis nemen. Ook zijn we grote fan van gamechangers zoals de mannen achter de Too Good To Go-app. Voor ons is dat een win-win; je hoeft niets weg te gooien en we merken dat er zo een nieuw publiek de weg naar ons vindt.

2020 Woest Melissa 10

Zelfs het idee van een weekendbrunch is gegroeid uit die anti-weggooigedachte. Het is tof voor de klanten én geeft ons de ruimte voor creatieve vrijheid. Niets leuker dan gerechten verzinnen met alles wat er nog in de frigo zit.”

Al sinds het begin werkt Woest nauw samen met sociale biobakkerij Compaan. Het brood krijg je dan ook à volonté bij je soep of gerecht, maar in het restaurant is er eveneens ruimte voor sociale tewerkstelling. “Compaan begeleidt mensen die het soms mentaal of fysiek iets moeilijker hebben. En dus gaan ze voor hen op zoek naar een veilige omgeving om ervaring op te doen. Zo kunnen ze de arbeidsmarkt instappen met een mooie aanbeveling op zak.

2020 Woest Melissa 2

Gedurende die weken of maanden zie je mensen groeien. Laatst hadden we een jongen die begon aan de afwas, later groentjes sneed en meehielp om de soep te maken en uiteindelijk stond hij in de coronaperiode aan het buffet om op te scheppen. Zo kon hij zijn klantvaardigheid wat bijschaven en een vlotte feel onder de knie krijgen.”

“We willen investeren in mensen”, vertelt Melissa. “Geen ervaring is zeker geen no-go. Als de goeie vibe er is, komt de rest wel goed. Zo vinden we ook graag nieuwe werkkrachten via IBO. Dat is een fantastisch systeem om mensen kansen te geven. Wie interesse heeft in de keuken, kan het bij ons leren. De tijd, energie en liefde die we in ons personeel investeren halen we er absoluut terug uit. Geleidelijk aan bouwen we de verwachtingen op en enkele mensen kregen na zes maanden een vast contract aangeboden.

We kiezen mensen waar we ons goed bij voelen. Jelle’s selectiecriterium is: ‘zou ik ermee op weekend willen?’. (lacht) Ons team is heel hecht. We doen veel activiteiten en teambuildings en ik ben altijd benieuwd naar hun ideeën of voorstellen. We zijn één familie en staan voor elkaar klaar. Net daarom kunnen we samen dat vangnet bieden.”

20181200_enchanté-1

Woest is ook een hartelijke handelaar van het Enchanté-netwerk, waar klanten een uitgestelde koffie of maaltijd kunnen trakteren aan zij die het nodig hebben. “Zo’n mooi initiatief, daar zeiden we meteen ‘ja’ op. Uit elke uitgestelde koffie of maaltijd vloeit er een babbel voort. Sommigen vinden het moeilijk om iets gratis te aanvaarden. Zo is er een dame die regelmatig bij ons langskomt, maar toch telkens aanbood om zelf voor haar koffie te betalen. Waarop ik haar vertelde dat mijn planten altijd doodgaan en haar vroeg of zij die zorg op zich wilde nemen. Ze is intussen de plantverantwoordelijke van Woest die onze groene weelde elke week van water voorziet. (glimlacht) Bij wijze van bedanking krijgt ze een koffie of een taartje. Dat voelt fijner voor haar dan het gewoon te krijgen.

2020 Woest Melissa 7

De uitgestelde traktaties lopen vlot, al blijft het vaak nog een grote drempel om binnen te stappen. “Elk bonnetje dat gebruikt wordt is een win. Alleen al voor het sociaal contact is het zo noodzakelijk dat Enchanté bestaat. Wie het nodig heeft is bij ons altijd welkom, om zich te verwarmen en iets te eten of drinken. Op kerst doen we ook altijd een sociale kerstavond, waar sponsors ons eten brengen waar we een feestmaal mee bereiden. Iedereen is uitgenodigd.”

“Jelle en ik willen achteraf trots kunnen terugblikken op Woest”, besluit Melissa. “We willen méér zijn dan een horecazaak. Zo organiseren we ook veel: van een koersevent tot de Woeste Wijven Club. Ook kunnen kunstenaars uit de buurt hun werken bij ons exposeren en geven we beginnende artiesten een publiek met onze woensdagse salon- en terrassessies. Door stil te staan en bewust na te denken proberen we er het maximum uit te halen. En dan hebben we het absoluut niet over cijfers.”

Een (h)eerlijke maaltijd van Woest (Drongensesteenweg 41, Gent), is één van onze hartelijke aanbevelingen voor het eindejaar.

Melissa-Janssens

Melissa Janssens

Melissa werkt als freelancejournaliste en schrijft het liefst over psychologie, relaties en duurzaamheid. Haar hart klopt voor boeketjes van lokale bloemenboeren, voor parels van outfits scoren in tweedehandsgoudmijnen en fair fashion shops, voor liever en bewuster leven over de hele lijn.

Foto's door Sarah Van Looy

Interessant artikel? Vertel het voort!