Vooruit kookt met LEF: lokaal, ecologisch en fair. Waarom het Gentse kunstencentrum daarin graag een voorbeeldrol opneemt, legt keukenverantwoordelijke Tom De Vleesschauwer (41) uit. Een gesprek over de keuze voor kwaliteit, gesoigneerde schapen en het mediterende effect van een moestuin.

De kaart van het Vooruit Café bestaat voor 95 procent uit biologische producten. Ook is er aandacht voor lokaal en fair trade. Tom: “Steeds meer mensen zien de meerwaarde van die producten in en zijn bereid er net iets meer voor te betalen. Door met LEF te koken willen wij tonen dat het ook anders kan. Vooruit zit net in een unieke positie om de minder evidente keuze te maken. We stellen ons dan ook graag wat toegeeflijker op als een klein, startend bedrijf meldt dat sommige producten niet voorradig zijn of de oogst op de velden tegenvalt. Net omdat er speling is om te zeggen: ‘Tant pis, dan zetten wij een ander gerecht op onze dagkaart.’ Dat kan voor restaurants met een vast menu soms een minder haalbare kaart zijn.”

“LEF betekent voor ons meer dan werken met biologische producten”, zegt Tom. “Het is belangrijk om kritisch te blijven. Ook over de labels. Want hoe groter organisaties worden, hoe moeilijker alles te controleren valt. Geld en macht spelen nu eenmaal altijd een rol. We maken op dagelijkse basis de afweging tussen bio of lokaal. Daarom is die persoonlijke band met de leveranciers zo belangrijk. Ik ga niet elke dag bij hen op de koffie, maar ken ze wel allemaal. Het verhaal moet kloppen.

Zo nemen we sinds een tijdje vlees af van een project van Natuurpunt Gent. Het gaat om herdwickschapen die gras afgrazen in de overstromingsgebieden van de Schelde- en Leiestreek. Die dieren zijn niet gekweekt om het vlees maar af en toe zijn er die te oud zijn of zoals de herder eens schreef: ‘Geen goede moeder was voor haar lammeren.’ (glimlacht) Die schapen worden goed gesoigneerd en daarom willen die mensen niet dat hun vlees naar de gewone industrie gaat. Dat is niet bio, maar wel een prachtig project.”

In een wereld waar groenten en fruit doorgaans langer en vaker vliegtuigreizen maken dan de doorsnee Vlaming en je haast op elke straathoek een supermarkt kan binnenwandelen, is het lastig om geen keuzestress te krijgen. “We kunnen ingrediënten uit alle windstreken in ons winkelmandje gooien, maar evengoed kiezen voor lokaal of fair trade. Wie bewust koopt, stapt mee in een verhaal. Ik geloof dat ik, door klant te worden, de producent help om zijn of haar duurzame droom waar te maken. Je doet er de samenleving een plezier mee en bovendien kies je ook gewoon voor kwaliteit.

Niet voor niets voor bereiden de grote chefs in de wereld hun gerechten met duurzame ingrediënten. Groenten of vlees die met liefde gekweekt zijn, zien er beter uit en smaken ook lekkerder. Kijk maar naar hoe mensen terug meer beginnen te kweken in hun hof. Zelf doe ik het ook, al staat het haaks op het snelle tempo van de samenleving. Bezig zijn in mijn moestuin heeft bijna een mediterend effect op mij. (glimlacht) Uiteraard is het véél productiever om elders je groenten te halen. Maar die tomaat of broccoli uit je eigen moestuin, die smaakt toch fantastisch.”

We zouden niets liever dan jullie een Vooruitmaaltijd of een gezellige avond op hun terras aanbevelen. Nu dat tijdelijk niet mogelijk is, bevelen we een donatie aan deze mooie organisatie aan. Zo steun je acteurs, muzikanten, regisseurs, cineasten, performers, technici, decorbouwers... en ook de geweldige koks.

Via deze link kan je Kunstencentrum Vooruit steunen.